Ensalada de lentejas y calabaza asada

La ensalada de lentejas y calabaza asada es una opción deliciosa y saludable para un almuerzo o cena vegetariana. Las lentejas son una excelente fuente de proteína vegetal y se combinan perfectamente con la dulzura de la calabaza asada. Además, la variedad de verduras y hojas verdes en esta ensalada la convierten en un plato nutritivo y lleno de sabor.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 taza de lentejas secas
• 1/2 calabaza pequeña
• 1 cebolla morada
• 2 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 2 tazas de espinacas frescas
• 2 tazas de rúcula
• 1/4 taza de semillas de calabaza
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• Sal y pimienta al gusto

Calorías por porción: Aproximadamente 400 calorías.

Preparación:

1. Enjuaga las lentejas y cuécelas en una olla con suficiente agua hasta que estén tiernas. Escúrrelas y déjalas enfriar.
2. Precalienta el horno a 200°C. Corta la calabaza en cubos y colócalos en una bandeja para hornear. Rocíalos con 1 cucharada de aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Hornea por 20-25 minutos hasta que estén dorados y suaves.
3. Mientras tanto, corta la cebolla, zanahorias y pimiento en cubos pequeños y colócalos en un bol. Agrega las lentejas cocidas y mezcla todo bien.
4. Para preparar el aderezo, mezcla 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre balsámico en un tazón pequeño y sazona con sal y pimienta.
5. Agrega las espinacas y la rúcula a la mezcla de lentejas y verduras. Añade el aderezo y mezcla todo bien.
6. Sirve la ensalada en platos y espolvorea con semillas de calabaza.

¡Listo para disfrutar!

Animo a todos a probar esta ensalada de lentejas y calabaza asada. Es una opción saludable y deliciosa para cualquier comida del día. ¡Buen provecho!