Ensalada de quinoa y vegetales asados

Si buscas una opción saludable y deliciosa para tu próxima comida, prueba esta ensalada de quinoa y vegetales asados. Esta receta es vegetariana y llena de sabor y nutrientes. La quinoa es una excelente fuente de proteína, fibra y otros nutrientes esenciales, mientras que los vegetales asados aportan sabor y una textura crujiente. Además, puedes personalizar la ensalada añadiendo tus vegetales favoritos y ajustando los condimentos a tu gusto.

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 cebolla roja
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 taza de cilantro fresco picado
• Jugo de 1 limón
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 cucharada de miel
• 1/4 taza de nueces picadas
• Queso feta desmenuzado (opcional)

Calorías: alrededor de 350 por porción.

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Enjuagar la quinoa con agua fría y escurrir. Llevar a ebullición el agua en una olla y añadir la quinoa. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido. Dejar enfriar.
3. Mientras tanto, cortar los pimientos, la cebolla, el calabacín y la berenjena en trozos de tamaño similar. Colocar los vegetales en una bandeja para hornear y rociar con aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Hornear durante unos 25-30 minutos, o hasta que los vegetales estén tiernos y dorados.
4. En un tazón pequeño, mezclar el cilantro fresco picado, el jugo de limón, el vinagre balsámico y la miel. Ajustar los condimentos según sea necesario.
5. En un tazón grande, mezclar la quinoa cocida, los vegetales asados y la mezcla de cilantro y limón. Revolver bien para combinar.
6. Espolvorear las nueces picadas y el queso feta desmenuzado (opcional) por encima antes de servir.

Precalentar el horno a 200°C.

Enjuagar la quinoa con agua fría y escurrir. Llevar a ebullición el agua en una olla y añadir la quinoa. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido. Dejar enfriar.

Mientras tanto, cortar los pimientos, la cebolla, el calabacín y la berenjena en trozos de tamaño similar. Colocar los vegetales en una bandeja para hornear y rociar con aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Hornear durante unos 25-30 minutos, o hasta que los vegetales estén tiernos y dorados.

En un tazón pequeño, mezclar el cilantro fresco picado, el jugo de limón, el vinagre balsámico y la miel. Ajustar los condimentos según sea necesario.

En un tazón grande, mezclar la quinoa cocida, los vegetales asados y la mezcla de cilantro y limón. Revolver bien para combinar.

Espolvorear las nueces picadas y el queso feta desmenuzado (opcional) por encima antes de servir.

¡Listo para disfrutar de una ensalada saludable y deliciosa!